フランス料理を知りたい！

各国のお料理には、そのお料理が作られるに至った根底にある風習のようなものがあります。もちろん、その国の気候や風土、国内で手に入る素材などによっても、その風習は変わってくるでしょう。




輸出入が盛んになったのはごくごく最近のことであって、一世紀も前のこととなると、ほとんどの国が自給自足であったのですから。例えば、日本のお料理であるならば、もともと肉食よりも魚や野菜が多く、他の国ではあまり食べられないイカやタコなども普通に食べるようになりました。




海に囲まれていて海産物が豊富だからでしょう。お味噌やお醤油などのように大豆を発酵させる文化も根付きましたね。




欧米のように乳製品を発酵させる文化ではなかったのです。さらには、油をあまり使わずに、煮たり蒸したりする調理法が発達してきました。




このような感じで、フランス料理にもその根底となった独特の考え方がありました。たとえば、今もフランス人が大好きなチーズなど乳製品の発達がありましたし、フォアグラを食べる習慣もできました。




フランスといえばワインも有名ですが、ブドウという果実を発酵させて飲むという文化が作られました。さらに動物の肉を熟成させるという考え方も出来ましたし、ハーブや香辛料をたっぷり使用することで、薬用にも効果があり、臭みを取るという方法も見出しました。




実際のところ、これらは古代ローマ時代から行われていたことですから、最初にイタリアからフランス料理の基礎が伝わってきたときに、すでにこれらの方法も一緒に伝わってきたのかもしれませんね。何十世紀も前からの風習などによって各国のお料理がどのような物になってゆくのかが決まってくるのだと思います。
  

コックさんが使ってるフライパン

日本の懐石料理を取り入れたフランス料理が「ヌーベル・キュイジーヌ」と呼ばれて世界中に広まり話題となりました。今回は、その後のフランス料理がどうなったかのお話ですね。




西暦でいいますと1980年代に入ってからの事となります。この年代になるとまたもや、新しいタイプのフランス料理が出現してきます。




もちろん、この時にもオーギュスト・エスコフィエの精神を受け継ぎながら、アラン・デュカス、ジョエル・ロブション、ピエール・ガニェール、ベルナール・パコー、ベルナール・ロワゾーらのシェフが「キュイジーヌ・モデルヌ」と呼ばれるさらに新しいフランス料理を創造しました。キュイジーヌ・モデルヌとは、日本語に訳せば現代的なお料理という意味になります。




ヌーベル・キュイジーヌの後、新しいものと古いものの良い部分を同時に取り入れようとした料理のあり方とでも言えば良いでしょうか。クラシックな技法のもとに成り立つ、現代感覚の料理のことを言います。




このような料理法の発達に伴い、マナーや食器類などもだんだんと洗練されてきました。味の良し悪しを批評する職業まで生まれましたし、19世紀の前半には、本来、政治家であるブリア・サヴァランが「美味礼讃」を著しまして、美食学と美食文学の伝統を確立したりもしました。




そして、現在に至りますが、「ミシュランガイド」や「ゴー・ミヨ」など、レストランの格付けを行うガイドブックが発行されるようになりましたね。ざっとではありますが、フランス料理にはこのような歴史があり、現在に至っています。




何も知らないでフランス料理を食するのと、ちょっとした歴史を知った上で食するのとでは、味わいにも違いが出るかもしれませんよ。
  

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欧米の国々では、一般的に食事をするとき、ナイフとフォークを使用しますが、フランス料理のナイフとフォークときたら、数がたくさんありすぎて、どれをどのお料理に使ったら良いのか、チンプンカンプンだというかたも多いでしょう。基本的に、お料理が運ばれてくるたびに、外側から使ってゆくと覚えておくと少しは気がラクになるかと思います。




ところで、このように、一人がナイフとフォークをひとつずつ持って食事をするという習慣は、いったいいつ頃から始まったのでしょう。オードブルに始まり、メイン、デザートまで一皿ずつサービスされる方式をロシア式サービスと呼ぶのでしたね。




このロシア式サービスが定着したのは、18世紀に入ってからの事なのですが、それより以前は出されるべき全てのお料理が一度に食卓に並べられて、大きな魚や肉の塊は、食卓に置かれている調理用ナイフを使って切り分けていたようです。それが、やがてそれぞれに自分専用のナイフを持って食卓に着くようになったわけです。




とくに男性のかたは、自分専用のナイフで隣の席の女性に切り取ってあげるのが、イイ男の証とされていたのです。しかしまだ、この頃には、切り分けたものを手で食べていました。




ソースやスープなどの液体は、パンをちぎって浸して食べていたようですね。手が汚れた場合には、ナプキンやテーブルクロスで拭うというのが普通でした。




このような形で食事を進めていましたから、当時のフランス料理のマナーとしてもっとも大切なことは、とにかく手を清潔にするということであったのです。ロシア式サービスになってからは、各自でナイフとフォークが必要になりました。




そして一人でナイフとフォークをいくつも使うような形式になってから、手の清潔よりも、ほかの部分にマナーの重きが置かれるようになりました。
  

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前回に引き続いて、フランス料理の歴史についてお話してゆきます。フランス料理が現在のように一品ずつ提供されるロシア式サービスになったところまでお話しましたから、今日はその後のお話です。




フランス料理のバイブルとまで言われている「Le Guide Culinaire（料理の手引き）」を刊行した、オーギュスト・エスコフィエというシェフが、その後のフランス料理の流れを作ってゆきます。オーギュスト・エスコフィエは、現在でもフランス料理を発展させてきた重要なリーダーとして、シェフや食通たちの間で偶像視されているほどの人物です。




彼が築いたフランス料理における技法の多くは、フランス料理の創始者として知られている、アントナン・カレームの技法を基礎としています。オーギュスト・エスコフィエの最大の功績と言えるのは、アントナン・カレームの技法を基礎としながらも、彼が築き上げた非常に精巧で装飾的な意味合いある濃厚なお料理を単純化して、それらの調理法を体系化する事により、フランス料理現代化の先鞭をつけたことにあると言えるでしょう。




そしてその後、フェルナン・ポワンやアレクサンドル・デュメーヌといった優秀なシェフらが、オーギュスト・エスコフィエのフランス料理を受け継ぎつつも、さらに時代に合ったお料理へと改良してゆきました。途中、フランス料理はイタリア料理やスペイン料理、モロッコ料理、トルコ料理などに影響を受けてきました。




そして、1970年代に入ると、ついに日本のお料理にも影響を受けるのです。その辺の詳しいお話は次回に回すといたしましょう。
  

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フランス人の食生活というと、どうしても外せないのがフランスパンとお菓子でしょう。直接的にフランス料理に関係のあることではありませんが、本来のフランス人の食生活を知ることは、フランス料理にも通じるものがあると思いますので、パンやお菓子についても見てゆきましょう。




たとえば、フランスで有名なパンというとフランスパンばかりではなく、クロワッサンというパンもありますね。バターをたっぷりと練りこんだクロワッサンは、朝食にはもちろんのこと、オヤツなどとして食べるのも良いですよね。




フランスという国は、小麦の栽培に非常に適した土地がらですので、パンがとても美味しく出来あがるのです。不思議な事に、我々がフランスパンと呼んでいるバゲットは、材料がまったく同じであるにもかかわらず、成形の違いによって呼び名が変わるばかりか、その味まで変わってしまうと言う特徴を持っています。




ですので、食事によって、それぞれ味わいや食感の異なったパンを食べ分けたりすることもあるようですね。フランスのパンは深いです。




お菓子については、もともとフランスにはお菓子らしいお菓子がなかったのですが、マリーアントワネットがオーストリアから持ち込んだり、または、イタリアのメディチ家の出身であるカトリーヌ姫がフランスのアンリ二世に嫁ぐときに、一緒に連れてきた菓子職人たちがフランスに持ち込んだりして定着してゆきました。当時のお菓子が、現在のフランス料理の最後に出てくるデザートのような美しいものであったかどうかはわかりませんが、食生活にお菓子は外せないものだという概念が、現在のフランス料理にも表れているのかもしれません。
  

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前回までの記事により、フランス料理がどういうお料理であるのか、お分かりいただけましたか。今回は、フランス人の食生活について語ってみたいと思います。




ごく一般的な人々の食生活です。まず、朝とお昼の食事はだいたいパンです。




日本で一般的な食パンのようなパンではなく、やはり、フランスパンと我々が呼んでいるタイプのバゲットです。朝はそれにバターやジャムを付けて、カフェオレと一緒にいただきます。




シリアルを食べるご家庭もあります。お昼はバゲットにハムやツナ、野菜などを挟んだサンドウイッチが一般的です。




薄いパンに色々挟んだスウェーデン風のサンドウイッチや、香辛料の効いたアラビア系のサンドウイッチもけっこう人気があるようです。日本のように、自動販売機が街のあちらこちらにあるわけではないので、各自、ミネラルウォーターを持参してそれを飲みます。




学校や職場、また地下鉄駅などに自動販売機があれば、ジュースなどを買ってサンドウイッチと共に飲みます。夕食はだいたい家族そろって食べますが、コース料理のように、たまにサラダなどの前菜が出てくる場合があります。




一般的なフランス人の夕食のメインは、なんとイタリアンが多いのですがちょっと驚きですね。もちろん、時にはフォアグラやエスカルゴといった、いかにもフランス料理のメニューが出てくる場合もありますし、牛肉のステーキや、チキンのソテーも普通にあります。




フランスならでは・・・と言えるのは、メイン料理のあとに、必ずチーズを食べることでしょうか。非常にチーズ好きな国民ですから、チーズの種類もとても多いです。
  

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前回まで2回にわたって、フランス人の食生活についてのお話をしてまいりましたね。一般的なフランス人の食生活がどのような感じであるのか、わかっていただけたと思います。




それで、今回はいよいよフランス料理というものの歴史について語ってみたいと思います。フランス料理は、ごく最近になって確立されたお料理ではありません。




しっかりとした長い歴史のあるお料理ですから、その間に徐々に変化もしてきています。どのように始まり、現在のフランス料理になるに至ったかを、簡潔にご説明してゆきましょう。




まず、フランス料理の始まりですが、フランス人の食生活の記事でも少しふれました、当時のフランス王であったアンリ二世と結婚するためにイタリアから来たカトリーヌ・ド・メディシスと、一緒に連れてきた専属料理人によってもたらされたと言われています。その後フランス料理は、ブルボン王朝最盛時代に発達してゆき、ドイツやロシアなどの国外へも広まってゆきました。




フランスの一般市民の口に入るようになったのは、フランス革命の後、宮廷に料理人として勤めていた人々が、解雇されるようになり、街のあちらこちらでレストランを開業するようになってからのことです。この頃にはまだ、フランス料理は現在のようなコース料理にはなっておらず、全てのお料理をテーブルに並べて食す形式だったそうです。




現在のように一品ずつお料理を出す形式のことを、ロシア式サービスと呼びますが、この形式になったのは、19世紀に入ってからのことでした。シェフのアントナン・カレームとその弟子たちによって、ロシア式サービスに改革されました。




ロシア式サービスには、お料理を冷まさせないという大きな利点があったからです。
  

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フランス料理を何度か食べに行っていると、そのあまりの美味しさに、自分でも作ることができないかと思うかたも多いようですね。とくに、お料理が得意であったり、作るのがお好きなかたは、ご自宅で作ることを考えます。




あなたも、何かメイン料理を一品、作ってみませんか。昔から、フランス料理というと有名な「スズキのパイ包み」などいかがでしょう。




材料（一人分）パイ包み・スズキのフィレ・・・1枚・冷凍パイシート・・・2枚・塩、コショー・・・適量モルネーソース・牛乳・・・80cc・薄力粉・・・大さじ1,5・パルメザンチーズ・・・大さじ2・バター・・・大さじ1・魚のだし汁（コンソメでも可）・・・50cc・卵黄・・・1個・塩・・・適量作り方1、スズキに塩コショーして焼き、冷蔵庫に入れて冷やします。2、パイシートを解凍して2倍程度に伸ばし、こちらも冷やします。




3、ある程度冷えたら、パイシートでスズキを挟み、つなぎ目を水でくっつけ、なるべく魚の形になるよう形を整えます。そうしたら、また冷蔵庫で30分位冷やしておきます。




4、3のパイに卵黄を塗って、220度に予熱したオーブンで10分焼き、その後185度に下げて15分ほど焼きます。オーブンの火力によって適宜、調節してください。




5、モルネーソースを作ります。本来は3種類のモルネーソースが必要ですが、今回は作りやすく2種類だけにします。




本格的な物が作りたい場合は、フレンチの料理本などを見て下さいね。まず、バターと小麦粉を弱火で炒め、魚のだし汁、牛乳の順で少しずつ溶いてゆき、パルメザンチーズも入れます。




6、5のモルネーソースを半分に分けます。ひとつには、パイに塗った残りの卵黄を混ぜて湯煎します。




それで、黄色のモルネーソースが出来あがりますね。もうひとつはそのままです。




7、黄色のモルネーソースをお皿に敷いて、その上にこんがり焼けたスズキのパイを乗せ、さらに白いモルネーソースを飾って完成です。難しいお料理ではないので、是非、お試しください。
  

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日本では、食事の最中におしゃべりをするというのは、昔からあまり良いこととはされていませんよね。子供のころに、お父さんやお母さんに注意された記憶があるかたも多いでしょう。




今でも注意されますか。しかし、欧米人にとって食事中の会話というのは、マナー違反にはなりません。




適度に会話も交えながら食事をするのがごく当たり前のことなのです。そしてそれは、もちろんフランス料理を食べている最中でも同じです。




コース料理の最初から最後まで無言でいるほうが、マナー違反になってしまうということを覚えておいてください。もっとも、大声で話したり、大きな口を開けて大笑いしたりするのはマナー違反になりますから要注意です。




何事も節度を持って行いましょう。そして、もしも外国人と食事をすることになった場合に注意したいのは、宗教や政治の話題は避けるということです。




各自が正しいと思っている宗教や政治がありますし、外国人からすれば、無宗教の日本人のほうがよっぽどおかしいということになるんですね。根本的な部分の違いですので、せっかくの楽しい食事の時間を、わざわざ言い争いになるような話題で台無しにしてしまうのは愚かな事です。




また、他人の悪口なども話題にしないほうが良いでしょう。会社の上司や先輩、同僚、後輩の悪口などは、聞いているほうも楽しいはずがありません。




居酒屋ならばまだしも、優雅なフランス料理店でする会話として相応しいと思いますか。その場にいる全員が楽しめるような話題を選びましょう。
  

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フランス料理のマナーを中心にして、いろいろ書き綴ってまいりましたが、いかがでしたか。これまでより、フランス料理に興味を持っていただけましたでしょうか。




フランス料理店に気軽に入れない理由のもっとも多いものが、マナーが良く分かっていない・・・というものですので、今回、しっかりと覚えて、是非一度お出かけになってみたら良いと思います。一度、お出かけしてみないことには、慣れるということがありません。




何事もやってみなくては、わからないものです。実際にフランス料理店に入ってみると、思っていたほど大変ではなかった・・・とお思いになるかもしれませんよ。




もしも、緊張して味わうどころではなかったというかたも、また、2回目、3回目になると、だんだん慣れてリラックスして楽しめるようになってくるものです。5回も行けば、すっかりツウになるかもしれませんね。




そうしたら今度は、ご自分の周りにいる、フランス料理未経験のかたをお連れして、さりげなくマナーを教えてあげるのはいかがでしょうか。きっと、尊敬の眼差しで見つめられますよ。




基本的にマナーとは、そんなに難しく考えなくてはならないものではありません。食事をサービスしてくれるかたや、一緒に食事を楽しむ相手に不快感を与えずに、美味しい物を楽しみながら味わうために必要なものと考えれば良いでしょう。




それが頭にあれば、自然と正しいマナーが身に付いてくるものです。たまにはお洒落をして、優雅にフランス料理店へ出かけて下さい。




記念日でも、そうでなくても、そういった特別な日を作って、ご自身にもプレゼントしてあげると良いのではないでしょうか。
  

コックさんが使ってるフライパン

フランス料理店での美味しい食事が終わり、コーヒーや紅茶で締めくくったら、いよいよお会計となります。一般的なレストランでは、よくレジのところで、自分が払いますとか、いやいや私が払いますとか揉めていらっしゃるかたをお見受けいたしますね。




お相手のかたにご馳走してあげたい気持ちはよくわかりますが、フランス料理のレストランでは、このようなことはおやめください。フランス料理店では、普通、食事が終わったあと、お会計のためにサービスのかたを席まで呼びます。




と言いましても、大きな声で「スミマセ～ン！」などと呼ぶ必要はありません。サービスのかたは、常にお客様のことを見ていらっしゃいますから、目が合うだけで普通はわかってくれるものです。




万が一わかってくれない場合には、手を軽く上げれば大丈夫でしょう。高く上げる必要はありませんし、かえってマナー違反にもなりかねません。




目線を合わせて、かるく手を上げる・・・これでサービスのかたが席まで来てくれますから、そこで「お勘定お願いします」ですとか「チェックお願いします」などと言ってください。そして、お金を支払う段階になりますが、実際のところは、割り勘ということになっていたり、お財布は奥様が管理していたりという場合もありますでしょう。




しかし、フランス料理店での支払いは必ず男性が行うようにしてください。欧米ではご夫婦であっても男性が家計の管理をしている場合が多いので、レストランの支払いも男性がするものと決まっています。




フランス料理はヨーロッパのお料理ですから、ヨーロッパの習慣に従うのが良いでしょう。お店を出てから割り勘にするなどしてください。
  

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